투매시점 관리로 폐기로스 최소화

하절기에는 기후변화와 선도저하에 따라 로스(손실)가 발생하기 쉽다. 로스는 매출과 이익 증대를 가로 막는 매장의 최대 적이지만 무조건 로스를 억제하면 고객보다 판매자를 위한 매장이 될 수 있다. 매장별 로스관리 상태에 따른 로스 대책법을 알아보겠다.

하반기에 들어서면 온도와 습도가 상승하기 때문에 상품관리에 더욱 만전을 기해야 한다. 특히 로스관리에 주의를 기울여야 하는데 생식품은 선도 저하가 빠르게 진행돼 가격인하나 폐기로 인한 로스가 증가할 때다. 게다가 갑자기 기온이 상승하거나 폭우가 쏟아지는 등 기상변화가 극심해 그에 따라 신속하게 관련 상품을 구비하지 않으면 기회로스가 발생하기 쉽다.
한편, 장마가 끝나면 본격적으로 불볕더위가 시작되는데, 이렇게 계절이 교차하는 시기에는 로스 발생이 급증한다. 이는 상품 입∙퇴점이 맞물리기 때문이다. 판매가 시작되는 상품은 기회로스가 발생하고, 판매가 종료된 상품은 가격인하 및 폐기로스가 발생하기 쉽다. 하지만 기회로스를 줄여야 매출이 증가하고 가격인하 및 폐기로스를 줄여야 이익이 증대하는 법이므로 적절한 로스 대책을 마련해야 한다.

검품·검수만 잘 해도 로스 절감
로스관리 대책을 강구하기 전에 먼저 로스의 개념부터 살펴보겠다. 상품에 관한 로스는 상품로스와 기회로스로 나눌 수 있다.
우선 상품로스는 가격인하, 폐기, 파손 등 상품관리상 실수로 인해 발생한 로스를 말한다. 상품 입하시 생산일(혹은 가공일)과 포장상태를 점검하고, 표기량과 실제 중량이 맞는지 검수·검품을 철저히 하는 것만으로도 어느 정도 로스를 줄일 수 있다. 또한 입하된 상품은 판매 기준일을 엄수해야 한다.
한편, 진열방법을 변경해도 로스를 절감할 수 있다. 예를 들어 냉장 쇼케이스에 유음료 등을 2페이스 이상 진열할 때 선입선출법에 따라 당일상품 앞에 전일상품을 진열하는 경우가 많다. 하지만 고객은 보다 신선한 상품을 구입하고자 뒷줄에 진열된 당일상품을 선택한다. 그러면 진열상태가 흐트러져 이를 다시 정비해야 한다. 2페이스 이상 진열할 때는 고객 동선에서 볼 때 첫 번째 페이스에는 당일상품만 진열하는 것이 좋다(도표 1 참조). 그러면 고객들에게 신선한 상품을 먼저 보여줘 매장의 선도를 높일 수 있다.
또한 냉장 쇼케이스는 진열 허용선을 준수해야 한다. 상품별로 적정 진열온도 기준이 있는데 생식품은 5℃ 이하에서 진열해야 한다. 간혹 상품을 부각시키기 위해 진열 허용선 이상으로 풍성하게 진열하는 경우가 있는데, 이는 냉기의 흐름을 방해해 선도 저하를 가져온다.
무엇보다 중요한 것은 가격인하 로스보다 폐기로스가 적어야 한다는 것이다. 폐기로스가 많다는 것은 가격인하 시점이 늦거나 적절히 투매를 시행하지 않고 있다는 것을 의미한다. 기본적으로 선도가 저하되기 시작하면 바로 투매를 실시하는 것이 좋다. 즉, 판매장 입장에서 팔릴까 말까가 아니라, 고객 입장에서 구입할까 말까의 기준으로 투매시점을 결정해야 한다. 소매업은 고객들에게 상품이 아니라 신뢰를 판매하는 것이다...기사전문보기