리테일매거진
통권 522호

2019년 8월호

점포 경계 허무는 팝업스토어

인더스트리
2019년 6월호
리테일 스타트업ㅣ공유주방 '위쿡'
한 주방 다(多) 사업자
식당 차리기 전 ‘위쿡’

공유 자동차, 공유 오피스 등 물건, 공간, 서비스를 함께 나눠 쓰는 공유경제가 4차 산업시대의 새로운 산업방식으로 부상했다. 외식 및 배달 시장 성장에 힘입어 국내 최초로 공유주방 서비스를 실시한 ‘위쿡’은 단순히 공간만 대여하는 곳이 아니라 창업 준비자들을 위한 컨설턴트로 나서고 있다.

그릴, 오븐, 발효기, 반죽기, 튀김기 등 레스토랑에서 볼 수 있는 전문 주방설비들을 두루 갖추고 있는 위쿡의 공유주방. 이곳을 이용하는 이들이라면 시간당 사용료를 지불하고 모든 장비를 자유롭게 이용할 수 있다. 300㎡ 규모의 총 16대 작업대 위에서는 각기 다른 팀들이 베이커리, 샐러드, 반찬 등 메뉴 개발에 한창이다. 원활한 작업 동선을 위해 입구에는 탈의실과 위생통로를, 후방에는 식자재를 보관하는 실온·냉장·냉동창고 및 주차장과 연결된 출고실을 배치하는 등 처음부터 공유주방을 염두에 두고 설계했음을 알 수 있다.
위쿡을 운영하는 심플프로젝트컴퍼니의 김기웅 대표는 “주로 잼이나 반찬 같은 식품 제조업이나 음식점 창업 준비자들이 많이 이용하는 편”이라고 말했다. 이외에도 푸드트럭 운영자가 전처리 작업을 하거나 플리마켓 판매자가 제품을 만들기 위해 이용하는 경우도 있다.
한편, 4개의 개별 주방도 운영하고 있다. 이곳은 독립적인 공간으로 구성돼 있어 카페에 베이커리를 납품하는 업체, 온라인으로 밀키트나 반찬을 판매하는 업체들이 월임대료를 내고 이용한다.

공간·설비 없이 F&B 사업 가능
심플프로젝트컴퍼니가 공유주방 서비스를 위해 법인을 설립한 것은 2015년 10월. 공유경제라는 개념이 회자되기 시작할 무렵이지만 공유주방이라는 말은 아직 존재하지도 않던 때다. 하지만 과감히 공유주방에 도전하게 된 것은 순전히 현장 경험에서 우러나온 필요 때문이었다.
당시 김기웅 대표는 서울 논현동 먹자골목에서 도시락집을 운영하고 있었다. 매출은 오르는 데 수익이 부진해 그 원인을 분석해보니 인건비 등 매출 대비 비용이 높았던 탓이었다. 이에 배달음식점 4~5개가 주방을 함께 사용하면 인건비를 충당할 수 있을 것이라는 계산이 나왔다.
“공유주방에 대한 인식이나 시장에 대한 이해도가 부족한 상황이었지만 음식점을 직접 운영해봤기 때문에 공유주방을 필요로 하는 니즈가 분명히 존재한다고 확신했습니다. 공유경제는 세계적인 메가 트렌드이니까요.”
온라인 식품 시장이 점점 커지고, 1인 가구 증가로 배달음식을 이용하는 사례가 늘고 있다는 점도 긍정적 요인이었다. 하지만 처음에는 ‘공유주방이 뭐하는 곳이냐’는 반응이 많아 4개 작업대에서 자체적으로 배달음식점, 케이터링, 밀키트 배송업체를 운영하며 공유주방의 가능성을 시험했다. 그러다 2017년 5월 서울시와 손잡고 창업 허브키친 인큐베이터 사업을 시행하며 개별주방 5개를 추가, 본격적으로 공유주방 서비스를 실시하게 됐다.
지난 1월 지하 1층~지상 5층 규모의 사직지점으로 확장 이전한 심플프로젝트컴퍼니는 그동안 시범운영을 통해 구상해왔던 공유주방 서비...기사전문보기
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