시장 포화기의 커피 전문점,
‘푸드 플랫폼’ 진화 모색

커피를 즐기는 대한민국 커피 산업은 빠르게 성장하며 해마다 새로운 트렌드를 만들어내고 있다. 최근에는 로봇이 만들어주는 커피 매장, 서브스크립션 모델을 도입한 커피 전문점 등 포화된 커피 시장에서 차별화된 신규 모델이 등장하고 있다.

국내 연간 커피 소비량은 1인당 약 353잔으로, 소비자의 54%가 습관적으로 커피를 마시는 것으로 나타났다. 이로 인해 국내 커피 시장 규모는 지난 2018년 기준 5조 2천억 원 수준으로 커졌고, 과거 4∼5년 동안 두 자릿수 성장률을 보이고 있다.
그러나 이러한 급성장은 커피 전문점 업계를 경쟁 심화와 포화 상태로 만들어 많은 업체들이 고전하고 있으며, 각사들은 저마다 차별화 전략에 집중하고 있다.

수요 확대되는 스페셜티 커피
커피 시장을 논하면서 스타벅스를 언급하지 않을 수 없다. 스타벅스의 커피 전문점 시장 점유율은 지난 2015년 20.8%에서 2018년 약 30%로 높아졌다. 스타벅스는 잠재력 높은 상권에 진출한 후 해당 지역에서의 로컬 리더십을 바탕으로 주변 지역으로 확장하는 허브&스포크(hub&spoke) 전략을 통해 현재의 모습을 갖추게 됐다. 스타벅스가 최근 집중하는 영역 중 하나가 바로 스페셜티(specialty)커피다.
스타벅스는 ‘스타벅스 리저브’라는 브랜드를 통해 스페셜티 커피를 제공하고 있다. 해외 경우 별도의 리저브 매장을 운영하고 있으나, 국내에서는 기존 일부 매장 내 독립된 리저브 공간을 마련, 제공하고 있다.
2019년 1월 국내 시장에 진입한 블루보틀(Blue Bottle)도 스페셜티 커피가 성장하고 있다는 것을 보여주는 대표 사례다. 2002년 미국 캘리포니아에서 설립된 블루보틀은 로스팅한 지 48시간 이내의 원두만 사용, 커피를 제조하는 스페셜티 커피 브랜드다.
이렇듯 스페셜티 커피는 이미 많은 커피를 접해 온 국내 소비자에게 신선하게 느껴지는 차별화 포인트로 작용하고 있다. 스페셜티 커피가 최근 대중들에게 인기를 끄는 것은 사실이지만, 사실 소수의 니치 고객들은 이전부터 스페셜티 커피를 이용해왔다. 2002년 설립된 테라로사가 대표 사례로, 현재 14개 직영점을 운영 중이다. 최근 스페셜티 커피 붐으로 대중들에게 재조명받고 있다.

‘푸드 페어링(food-pairing)’에 주력
최근 소비자들의 커피 소비 유형을 보면, 단순히 커피만 마시는 것이 아니라 합리적 가격으로 간단한 끼니와 커피를 한 번에 해결하고자 한다. 소규모 모임 등을 하며 커피와 디저트, 베이커리 메뉴를 같이 주문하는 소위 커피&포크(coffee&fork)족들도 늘고 있다. AT커니 조사에 따르면, 이러한 커피&포크족은 월평균 방문 횟수가 13.4회(평균 9.2회), 그리고 일회당 지출액이 1만 4,461원(평균 1만 506원)으로 커피 전문점 업계가 주목해야 할 고객층임을 알 수 있다.
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