리테일매거진
통권 534호

2020년 8월호

언택트 기술의 진보

시장동향
2020년 2월호
상품 혁신ㅣ푸드마켓의 성공 키워드 ① 그로서란트, 스낵킹, 냉동식품
‘스낵킹’, ‘냉동식품’ …
주목해야 할 식품 시장의 유망주

전통적인 식품 소매점인 슈퍼마켓과 대형마트는 물론, 편의점, 드럭스토어, 온라인유통 등 식품 시장을 둘러싼 경쟁이 점점 치열해지고 있다. 식품 시장을 지배하고 있는 주요 테마들을 키워드별로 정리해보는 시간을 가지면서, 첫 번째 연재로 그로서란트, 스낵킹, 냉동식품 시장의 성장 가능성과 과제를 알아본다.

이제 식품은 슈퍼마켓이나 대형마트뿐 아니라 편의점, 드럭스토어에서도 주요 상품군이 됐다. 백화점이나 쇼핑센터도 F&B 테넌트 유치에 공을 들이고 있다. 식품은 고객을 유인하는 집객효과가 높기 때문이다. 최근에는 드디어 온라인쇼핑까지 식품 시장에 뛰어들었다. 이렇게 경쟁의 핵이 된 식품 시장에서는 어떠한 주제가 주목받고 있을까. 현재 식품 시장의 핫이슈는 물론 성장 가능성이 높은 카테고리를 알아보겠다.

그로서란트ㅣ매장 차별화 요소로 각광
최근 식품 매장에 그로서란트를 도입한 점포가 늘고 있다. 식품 매장의 그로서란트화는 세계적인 추세다. 오프라인 매장의 차별화 요소가 되기 때문이다. 그로서란트(grocerant)는 그로서리(grocery ; 영어권에서는 슈퍼마켓과 동의어로 사용되는 경우가 많다)와 레스토랑(restaurant)의 합성어로 식재료 쇼핑에 외식 기능을 더해 소매와 외식의 경계를 없앤 토털 식품 서비스를 제공하는 신 포맷을 가리킨다.
매장에서 판매하는 식재료를 이용해 고객에게 메뉴를 제안하고 즉시 제공하는 것이 그로서란트의 최대 장점이며, 주문 후 조리하는 모습을 즉석에서 보여줌으로써 생동감과 엔터테인먼트성을 높이는 것이 포인트다. 제철 식재료와 추천상품을 제안하는 등 다양한 방식으로 운영할 수 있는데 신제품을 소구하는 기회로도 활용할 수 있다. 예를 들어 아직 밀키트 제품을 이용해보지 않은 고객에게 눈앞에서 조리하는 방법을 보여주면 신속하면서도 맛있는 요리가 가능하다는 것을 알게 될 것이다.

소매업과 외식업의 오퍼레이션 차이에 주의
원래 그로서란트는 소매점에 외식 기능을 도입한 것으로, 매우 난이도가 높은 점포 운영방식이라 오퍼레이션 쇄신이 전제돼야 한다. 글로벌 유통업계 사례를 살펴보면 외식업에 진출한 대형 유통업체들이 기대만큼 성과를 올리지 못하고 철수하는 경우가 많았다. 일찍이 식품 소매업과 외식업은 같은 ‘식’을 취급하는 업종으로 분류돼 왔다. 하지만 식품 소매업과 외식업은 오퍼레이션, 경영자원 분배, 조직구성, 직원의식, 문화 등 어느 것 하나 공통된 것이 없다.
외식업에서 지속적인 성공을 이루려면 무엇보다 맛이 있어야 한다. 이 점을 이해하지 못한 외식기업도 많은데 맛이 없으면 고객의 발길이 끊기고 만다. 맛있는 요리를 만드는 것 자체는 델리 부문을 비롯해 매장에서 상품화 작업을 해온 유통업체라면 어려움 없이 전개할 수 있을 것이다. 그러나 델리와 외식은 분명히 다른 영역이다. 유통업체에서 델리를 조리할 때는 완벽한 계획 생산하에 진행하는 데 반해, 외식업의 대부분은 현장에서 주문을 받은 후 조리를 실시한다.
즉, 고객에게 ...기사전문보기
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