장사의 신
일본 외식업 대가가 전하는 장사 노하우



도서명 장사의 신
출간일 2012년 9월 27일
출판사 쌤앤파커스
지은이 우노 다카시
옮긴이 김문정
페이지 264쪽
가격 1만 4천

어느 음식점이 옆집 슈퍼마켓에서 1천 원에 산 토마토를 냉장고에 뒀다가 썰기만 해서 3천 원에 팔았다면 어떨까. 이렇게 간단히 부가가치를 창출할 수 있는 것이 요식업의 매력이다. 일본에서 20여 개 이자카야 체인점을 운영하고 있는 우노 다카시 사장은 이번에 소개할 책 ‘장사의 신’에서 작은 가게가 잘 되는 방법을 속 시원히 알려준다.
‘비가 와서 손님이 적으면 어쩌나’하며 걱정하는 점주와 ‘비가 오니 100엔숍에 가서 귀여운 타월을 사와 손님들이 몸을 닦을 수 있게 해야지’라고 생각하는 점주 가운데 누가 더 성공할지는 굳이 말할 필요도 없다. 저자는 점포 운영시 가장 중요한 것은 긍정적으로 이미지화시키는 능력이라고 강조한다.
또한 다카기 사장은 작은 가게일수록 지역 네트워크가 더 중요하다고 강조한다. 이웃에서 장사 물품 사기가 그 시작이다. 예를 들어, 음식점에 접시가 20장 필요할 때 한 번에 모두 사지 않고, 네 번에 나눠 5장씩 사면 최소 네 번은 접시 가게에 들를 수 있기 때문에 이웃들과 더 친해질 수 있다는 것. 금융기관에도 매일 같은 시간, 같은 창구에 반복 방문한다면 강렬한 인상을 심어줄 수 있다.
음식점을 운영하다보면 식자재 값이 올라 매출관리가 힘들어질 때가 있다. 이때 장사의 신은 거래처 변경보다 아이디어로 난관을 헤쳐 나간다. 즉, 80엔짜리 냉동 파스타를 30엔짜리 국수로 바꿔 메뉴 가격을 살짝 낮추는 방법을 쓰는 것이다. 맥주 공급가격이 오르면 소주를 대신 더 많이 팔려는 노력을 하는 식이다. 그러나 무작정 가격을 인하하는 것만이 최선은 아니다. 추가적인 서비스가 고객 마음을 사로잡을 수도 있다. 예를 들어, 고객이 28㎝ 대형 돈가스를 먹다 남기면 빵 두 장과 양배추 겨자소스를 같이 포장해서 가져가게 한다. 이 돈가스 세트는 다음날 훌륭한 아침식사가 되고 해당 고객은 그 점포를 잊지 못한다.
다카시 사장은 이자카야를 운영하면서 객단가를 높이기 위해 여성 고객이 300엔짜리 디저트를 주문하면 아이스크림을 서비스로 제공했다. 특히 아이스크림통을 고객 자리로 가져가서 직접 떠주는 모습을 연출했다. 디저트를 시키지 않은 고객이 이 광경을 보고 추가 주문을 하게 유도한 것이다.
이 책은 고객을 어떻게 끌어 모을까보다 한 번 매장에 온 고객을 어떻게 다시 오게 만들까에 대해 고민한다. 그리고 저자는 고객을 즐겁게 하기 위해서는 우선 장사하는 점포 주인이 즐거워야 한다고 강조한다. 점주의 만족감이야말로 점포의 개성을 높여주고, 내점객에게 그 마음이 전달돼 고객 입장에서 즐거운 매장이 된다는 것이다.기사전문보기