슈퍼 프리미엄 지향하는
베지테리언 푸드

제한된 육류, 식물성 음식만을 섭취하는 베지테리언이 전 세계적으로 증가 추세에 있다. 이들을 위해 육류를 대체하는 다양한 식품, 식단이 개발되고 있으며, 영양성분과 효능이 뛰어난 원재료 사용으로 맛과 영양 그리고 가치관까지 충족시켜 주고 있다.

채식은 한국인에게 익숙하지만, ‘베지테리언(Vegetarian; 채식주의자)’이라는 용어는 아직 익숙하지 않다. 반세기 전만 해도 대부분 가정집 밥상에는 채소로 만든 반찬이 가득한 날이 더 많았고, 고깃국은 명절이나 제삿날에나 겨우 맛볼 수 있었다. 식량이 넉넉지 않아 산과 들에서 손쉽게 구할 수 있는 나물 반찬을 먹었던 세대와 자신의 신념으로 선택한 채식주의자의 삶은 식단은 비슷해 보여도 그 시작과 끝은 전혀 다르다.





증가 추세의 베지테리언 소비자
베지테리언의 역사는 BC 5세기경으로 거슬러 올라가, 고대 인도와 그리스에서 유래됐다고 전해진다. 가장 많은 채식 인구를 자랑하는 인도 경우 동물에 대한 불살생의 원리에 따른 것으로, 이는 종교단체와 철학자들에 의해 확산됐다. 반면 그리스, 이집트와 그 외 지역에서는 의료적인 목적과 제의를 위한 정화의 수단으로 사용됐다. 처음 베지테리언이란 단어가 사용된 것은 1839년이었으며, 영국 맨체스터의 베지테리언협회를 시작으로 대중화되기 시작했다.
현대에 들어 윤리적ㆍ종교적, 건강을 위한 목적으로 제한된 식물성 음식을 섭취하는 식생활을 하는 사람들이 늘어나며 서구 선진국 경우 어디를 가나 베지테리언을 위한 제품이 구비돼 있고, 제품 선택의 폭도 넓다. 반면 국내 시장은 아직 초기 단계지만 환경에 대한 관심과 반려동물을 키우는 가구가 증가하면서, 채식주의에 관심을 갖는 사람들이 점차 늘어나고 있는 추세이다.
베지테리언의 종류는 매우 다양하다. 달걀이나 유제품 소비 패턴에 따라 다른데 식물의 열매나 씨만을 먹는 사람들, 동물성 제품은 전혀 먹지 않는 비건(Vegan) 등으로 구분된다. 최근에는 플렉시테리언(Flexitarian)의 수가 증가하고 있는데, 이들은 가끔 육류나 생선을 섭취하지만 대부분은 채식 위주의 식생활을 하는 사람들이다.
민텔 GNPD의 북미 대륙의 육류 대체품과 계란의 신제품 출시 비율을 살펴보면, 북미 지역 식생활의 변화를 살펴볼 수 있다. 무엇보다도 육류 대체품의 출시는 2011년 46%에서 2012년에는 58%로 급격히 증가한 것을 볼 수 있다. 2013년에는 다소 감소했지만, 2011년과 비교하면 여전히 높은 신제품 출시 비율을 유지하고 있다. 이러한 변화는 미국 소비자들의 건강에 대한 염려로 육식을 줄이려는 운동과 더불어 육류 가격 상승으로 인해 소비가 점차 감소하고 있기 때문이다.



‘위장한 채소’ 같은 육류 대체품 인기
육류를 주식으로 하는 서양인의 식생활에서 채소로 고기 식감을 대체하는 것은 어려움이 많다. 플렉시테리언이나 육류 섭취를 줄이고 싶은 소비자들을 타깃으로 한 스테이크, 버거, 소시지와 같이 고기 맛과 식...기사전문보기