외식과 유통의 믹스,
식문화 공간을 바꿔라

온라인 배달부터 소비자 기호에 맞춘 밀키트까지, 다양한 푸드 서비스에 대한 소비자 선호도가 급증하고 있다. 이러한 현실에도 불구하고 식품 소매업계는 새로운 트렌드를 겨냥한 성과를 거두지 못하고 있는 실정이다. 대부분 매장들은 여전히 기존의 델리·베이커리 중심 영업을 하며 새로운 식문화 개발에 나서지 못하고 있다.

매일 오후 6시가 되면 다들 하던 일을 멈추고 오늘 저녁 메뉴를 무엇으로 할지 고민에 빠진다. 조사에 따르면 미국인의 80%는 이 고민에 대한 답을 쉽게 내리지 못하고 있으며, 10%만이 처음부터 끝까지 직접 요리하는 것을 선호한다고 한다. 또한 모든 저녁식사의 77%는 소비자들이 직접 요리하지 않은, 미리 조리된 음식으로 준비하는 것이 현실이다.
그렇다면 유통업체들은 새롭게 떠오르는 푸드 서비스 기회를 포착하기 위해 무엇을 해야 할까. AT커니의 최근 조사 결과에 따르면, 대부분 사람들은 먹고 싶은 음식을 먼저 생각하고, 그 다음에 이를 어디서 구입할 것인지 결정한다. 예를 들어, ‘맛있는 아보카도 토스트를 먹고 싶은데, 어디서 먹을 수 있을까’와 같은 방식으로 자문하는 것이다. 이때 대부분 소비자들은 월마트 같은 전통 유통업체를 떠올리지 않는다. AT커니 추정에 따르면 전통 유통채널은 최대 1,200억 달러 규모에 이르는 푸드 서비스 시장을 과소평가하고 있으며, 푸드 서비스 시장 규모는 2030년까지 3,600억 달러로 증가할 것으로 전망되고 있다.

음식이 아니라 식문화 경험 팔아야
이제 유통업체들도 오랜 관행에서 탈피해 새로운 푸드 서비스를 도입해야 한다. 여기서 새로운 서비스란 단순히 품목 관리에 머물지 않고 ‘식사준비 관리’, ‘맞춤형 음식 제안’ 등을 통해 고객에게 차별화된 경험을 제공하는 것을 의미한다.
음식 서비스 운영에 있어 가장 중요한 부분은 간식용 샌드위치부터 파인 다이닝(fine dining ; 고급 레스토랑 메뉴)에 이르기까지 소비자가 식사에서 얻고자 하는 것이 무엇인지 파악하는 것이다. 또한 정직하게 만들어진 식품 및 투명한 식재료 공급에 대한 소비자 니즈에 소구할 필요가 있다. 이는 매장 내 POP 고지, 메뉴 정보 제공, 요리 스쿨 운영 등 다양한 형태로 이뤄질 수 있다.
자점이 경쟁하고자 하는 푸드 서비스 세그먼트를 선택하고, 목표를 명확히 설정하면 세부 과제를 정할 수 있다. 먼저 목표 설정에 도움을 줄 수 있는 질문은 다음과 같다.

① 푸드 서비스가 매장 안에서 어떤 역할을 수행할 것인가
② 푸드 서비스의 목표가 핵심 매출 견인차인가, 단순 부가 수익 창출인가
③ 최고의 푸드 서비스를 제공하는 데 있어 현재 보유한 강점을 어떻게 활용할 것인가

유통업체들은 입지별 푸드 서비스 전략을 조정할 필요가 있다. 유동인구가 많지 않고 인구밀도가 낮은 지역에 고급 레스토랑 메뉴를 배달하는 것은 적절치 않다. 이러한 상권에서는 편의성 등 다른 가치로 경쟁하는 것이 현명하며, 고소득층에 입지한 매장 경우 파인 다이닝과의 품질 차별화가 중요...기사전문보기