기본 규정만 잘 지켜도
식품 안전사고 예방

식품 안전사고에 대한 경계심은 계절을 가리지 않는다. 하지만 특히 장마철이나 여름철에는 사고 위험이 높아지므로 더욱 유념해야 한다. 식품 안전사고 예방을 위한 첫걸음은 기본 규정과 절차를 준수하는 것이다. 부문별로 점검해야 하는 매장 위생관리 체크 포인트를 알아본다.

여름철은 식중독 취약 기간이다. 식중독이란 식품 섭취로 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의해 발생했거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 질환 또는 독소형 질환을 의미한다. 식중독 사고를 일으키는 대표적인 사례로 계란, 닭, 마요네즈가 원인 식품인 살모넬라 식중독, 생선회, 초밥, 젓갈류에서 발생하는 장염비브리오, 소고기 분쇄육이나 햄버거 패티의 병원성 대장균, 굴이나 오염된 물에 세척한 샐러드, 과일 등이 원인인 노로바이러스 식중독 등이 있다.

유통업체는 점내에서 손으로 작업하는 업무가 많아 식중독 발생 우려가 높다. 특히 황색 포도상구균이나 병원성 대장균 등에 주의해야 한다. 또한 노로바이러스가 원인이 되는 경우, 대규모 사고로 이어질 수 있으므로 위생관리에 더욱 주의를 기울여야 한다. 위생관리의 정의를 살펴보면 일하는 사람이나 고객을 병이나 재해로부터 지키기 위해 필요한 조치를 이르는 말이다. 이를 점포의 오퍼레이션에 접목해보면 상품이나 원재료의 온도와 시간을 철저히 관리하고, 정해진 규정이나 절차에 따라 작업하는 것을 의미한다. 이러한 기본 지식을 숙지하고 규정을 확실하게 실행하는 것만으로도 사고를 예방할 수 있다. 그럼 부문별 위생관리 체크 포인트를 알아보겠다.

부문 공통
체크 포인트 ① 거래처와 위생 규정 지정

체인스토어는 본부에서 상품을 매입한다. 하지만 신선식품 등은 점포 재량에 맡기거나 개별점 주의를 도입한 경우 점포에서 상품을 매입할 수 있다. 사전에 거래처와 불량품 대응, 반품, 교환 관련 규정을 문서로 정해놓는 것이 좋다. 단, 이 경우에도 회사 차원에서 통일된 기준을 정할 필요가 있다.

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